Olio filtrato o non filtrato? Perché la morchia fa la differenza

Dopo l’estrazione, l’olio nuovo non è subito limpido come siamo abituati a vederlo in bottiglia. Contiene sempre una piccola parte di residui naturali: frammenti di polpa, bucce, minuscole particelle del nocciolo e qualche micro-goccia d’acqua rimasta dal processo di lavorazione. È proprio questa miscela di elementi a dare all’olio appena ottenuto il suo tipico aspetto torbido.

Con il passare dei giorni, però, queste particelle iniziano lentamente a depositarsi sul fondo del contenitore. In frantoio questo deposito prende il nome di morchia.

Ma cos’è realmente la morchia e perché bisogna prestarle attenzione?
Si tratta di residui organici che, se lasciati troppo a lungo a contatto con l’olio, possono fermentare e alterarne le caratteristiche. È da qui che possono comparire odori e sapori sgradevoli, con note che ricordano olive avariate, sentori di formaggio o salamoia. In pratica, la morchia accelera il deterioramento dell’olio e rappresenta uno dei difetti più comuni negli oli non filtrati conservati in modo non corretto.

Per evitare tutto questo, gli esperti consigliano di filtrare l’olio subito dopo l’estrazione. La filtrazione elimina l’acqua residua, le micro-particelle solide e tutti quegli elementi che, con il passare del tempo, potrebbero favorire fermentazioni indesiderate.

Se però si preferisce non filtrare l’olio — scelta possibile in alcuni contesti — è fondamentale almeno travasarlo dopo poche settimane, separando la parte limpida da quella depositata sul fondo.

Un olio non filtrato può essere apprezzato per il suo carattere più rustico, il profumo intenso e il colore naturalmente più denso. Tuttavia, richiede più attenzione: deve essere prodotto con grande cura, conservato correttamente e consumato in tempi relativamente brevi. La presenza dei residui, infatti, riduce la durata dell’olio e aumenta il rischio che insorgano difetti.