Che differenza c’è tra olio di oliva e olio extravergine d’oliva?

L’olio d’oliva rappresenta uno dei pilastri fondamentali della cultura gastronomica mediterranea, celebrato non solo per il suo profilo aromatico unico, ma anche per le sue straordinarie proprietà salutistiche. Non tutti gli oli però sono uguali: il mercato offre diverse tipologie che variano sensibilmente per metodi di produzione, parametri chimici e qualità organolettiche. Capire cosa differenzi un olio extravergine da un comune olio d’oliva e dagli altri derivati della spremitura è essenziale per compiere scelte alimentari consapevoli e per valorizzare al meglio questo prezioso ingrediente nelle nostre cucine.

Processo di produzione e differenze principali

L’olio d’oliva, elemento centrale della dieta mediterranea con notevoli proprietà benefiche, viene ricavato dalla lavorazione delle olive attraverso lavaggio, molitura, centrifugazione ed eventuale filtraggio. L’Italia si posiziona come il secondo produttore mondiale. La distinzione principale tra le tipologie risiede nella purezza: l’olio extravergine d’oliva rappresenta la forma più pura in assoluto in quanto frutto della prima spremitura, mentre il comune olio d’oliva si ottiene miscelando olio vergine e oli raffinati.

Classificazione in base all’indice di acidità

I differenti tipi di olio vengono classificati principalmente in base al loro indice di acidità. L’olio extravergine di oliva è il più pregiato, caratterizzato da profumi intensi e un’acidità inferiore allo 0,8%. Segue l’olio vergine, con acidità inferiore al 2%, e il comune olio di oliva (miscela di vergine e raffinato) con acidità sotto l’1%. Esistono poi varianti non commestibili come l’olio lampante (usato in passato per l’illuminazione e con acidità oltre il 2%), che può essere reso commestibile tramite raffinazione diventando olio rettificato (privo di profumo e sapore), e gli oli derivati dai residui della spremitura tramite solventi chimici, ovvero l’olio di sansa grezzo e l’olio di sansa di oliva.

Utilizzo dell’olio extravergine in cucina

L’olio extravergine di oliva è un ingrediente estremamente versatile. Il suo utilizzo a crudo è il più raccomandato dai nutrizionisti poiché preserva intatti il sapore e le proprietà benefiche; è ideale per condire insalate, bruschette, verdure grigliate, per creare emulsioni (con aceto, senape o erbe), salse come il pesto o marinate per carne e pesce. In cottura, si consiglia di non scaldarlo eccessivamente e di utilizzarlo a basse temperature, ad esempio per condire la pasta appena scolata o per mantecare il risotto in sostituzione del burro, donando cremosità e aroma.

Fonte: www.agrodolce.it